Scara Scoville
Scara Scoville măsoară în unități Scoville (Scoville heat units (SHU)) cât de iute/ de picant este un ardei iute — cum ar fi jalapeño, bhut jolokia, și cel mai iute din lume, Carolina Reaper — sau alte alimente condimentate - în funcție de concentrația de capsaicină. Capsaicina este unul din multele substanțe chimice denumite generic capsaicinoizi. Scara este numită așa după creatorul său, farmacistul american Wilbur Scoville. Metoda lui, concepută în 1912, este cunoscută ca Testul Organoleptic Scoville
Spre deosebire de metodele bazate pe cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC), scara Scoville este o măsură subiectivă depinzând de sensibilitatea testatorilor la capsaicină și deci nu este o metodă precisă de a măsura concentrația de capsaicinoid.
În metoda Scoville, o cantitate exactă de piper uscat se dizolvă în alcool etilic pentru a extrage tăria (cât de iute sunt) componentelor (capsaicinoizi), apoi este dizolvată într-o soluție de apă cu zahăr. Concentrații descrescânde de capsinoid extras sunt date unui grup de cinci degustători antrenați, până când o majoritate (cel puțin trei) nu mai pot detecta tăria soluției. Nivelul tăriei se bazează pe această soluție, evaluat in multipli de 100 de SHU (Unități de tărie Scoville).
O slăbiciune a Testului Organoleptic Scoville este imprecizia lui din cauza subiectivității umane, în funcție de palatul/cerul gurii degustătorului și de numărul receptorilor de gust iute din gura acestuia, care variază foarte mult. O altă slăbiciune este oboseala senzorială: palatul este rapid desensibilizat la capsaicine după degustarea câtorva mostre într-o perioadă scurtă de timp. Rezultatele variază foarte mult (până la ± 50%) între laboratoare
Unitățile de tărie/iuțeală ASTA
Începând din anii 1980, iuțeala ardeilor a fost mai precis măsurată printr-o metoda care utilizează cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC). Aceasta identifică și măsoară concentrația de iuțeală-produsă de substanțele chimice iuți. Măsurătorile sunt utilizate într-o formulă matematică , în funcție de capacitatea de a produce o senzație de căldură. Această metodă dă rezultate, nu în unități Scoville, ci în unități de tărie/iuțeală ASTA (American Spice Trade Association)
Aprecierea unităților Scoville
Deoarece aprecierea unităților Scoville se face pe unitatea de masă uscată, compararea între produse cu un conținut de apă diferit poate fi înșelătoare.
De exemplu, ardeiul iute proaspăt are un conținut de apă de aproximativ 90 la sută, în timp sosul Tabasco are un conținut de apă de 95 la sută.
Ardeii iuți cu cel mai mare grad pe scara Scoville depășesc un milion de unități Scoville: aici se includ speciile de naga jolokia sau bhut jolokia și cultivarul său, "ghost chilli", care nu are statut oficial. Carolina Reaper este cotat în prezent cel mai iute ardei din lume.
Spre deosebire de metodele bazate pe cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC), scara Scoville este o măsură subiectivă depinzând de sensibilitatea testatorilor la capsaicină și deci nu este o metodă precisă de a măsura concentrația de capsaicinoid.
În metoda Scoville, o cantitate exactă de piper uscat se dizolvă în alcool etilic pentru a extrage tăria (cât de iute sunt) componentelor (capsaicinoizi), apoi este dizolvată într-o soluție de apă cu zahăr. Concentrații descrescânde de capsinoid extras sunt date unui grup de cinci degustători antrenați, până când o majoritate (cel puțin trei) nu mai pot detecta tăria soluției. Nivelul tăriei se bazează pe această soluție, evaluat in multipli de 100 de SHU (Unități de tărie Scoville).
O slăbiciune a Testului Organoleptic Scoville este imprecizia lui din cauza subiectivității umane, în funcție de palatul/cerul gurii degustătorului și de numărul receptorilor de gust iute din gura acestuia, care variază foarte mult. O altă slăbiciune este oboseala senzorială: palatul este rapid desensibilizat la capsaicine după degustarea câtorva mostre într-o perioadă scurtă de timp. Rezultatele variază foarte mult (până la ± 50%) între laboratoare
Unitățile de tărie/iuțeală ASTA
Începând din anii 1980, iuțeala ardeilor a fost mai precis măsurată printr-o metoda care utilizează cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC). Aceasta identifică și măsoară concentrația de iuțeală-produsă de substanțele chimice iuți. Măsurătorile sunt utilizate într-o formulă matematică , în funcție de capacitatea de a produce o senzație de căldură. Această metodă dă rezultate, nu în unități Scoville, ci în unități de tărie/iuțeală ASTA (American Spice Trade Association)
Aprecierea unităților Scoville
Deoarece aprecierea unităților Scoville se face pe unitatea de masă uscată, compararea între produse cu un conținut de apă diferit poate fi înșelătoare.
De exemplu, ardeiul iute proaspăt are un conținut de apă de aproximativ 90 la sută, în timp sosul Tabasco are un conținut de apă de 95 la sută.
Ardeii iuți cu cel mai mare grad pe scara Scoville depășesc un milion de unități Scoville: aici se includ speciile de naga jolokia sau bhut jolokia și cultivarul său, "ghost chilli", care nu are statut oficial. Carolina Reaper este cotat în prezent cel mai iute ardei din lume.
Comentarii
Trimiteți un comentariu